TRA STORIA E LEGGENDA. L’ORIGINE DEL KEFIR IN CAUCASO.
Il kefir è un latte fermentato simile allo yogurt. È una delle colture lattiche più antiche fra quelle consumate ai nostri giorni, godendo di ampia popolarità in Russia ed nel Caucaso dove si ritiene si sia originato. Cerchiamo di capire la storia delle origini della produzione di kefir e le leggende collegate a questo alimento stupefacente.
Storicamente l’ipotesi più probabile è che il kefir derivi dalla fabbricazione dell’ayran: bevanda acida e schiumosa anch’essa di provenienza caucasica. L’ayran viene prodotto attraverso la fermentazione del latte in recipienti di rovere, aggiungendo qualche pezzo di stinco di montone o di agnello.
Fra la gente dei pendii delle montagne del Nord del Caucaso c’e una leggenda, si racconta che Maometto abbia donato il kefir alla gente ortodossa ed abbia insegnato loro come produrlo. Questa scoperta fu custodita gelosamente poiché si credeva che il kefir avrebbe perso la sua forza se si fosse rivelato agli stranieri il segreto della sua produzione.
Il kefir era tenuto in gran conto, le pratiche di gestione del latte erano considerate come una ricchezza della tribù e sono state rispettate e tramandate di generazione in generazione. Così la gente del Caucaso del Nord ha goduto di questo alimento per secoli senza condividerlo con nessuno. Le altre popolazioni sentivano occasionalmente strane storie su un’insolita bevanda che si diceva avere magiche proprietà. Marco Polo menzionò il kefir nelle cronache dei suoi viaggi nell’Estremo Oriente.

Tuttavia, il kefir rimase sconosciuto al di fuori del Caucaso per secoli fino a quando si apprende la notizie del suo utilizzo per il trattamento della tubercolosi nei sanatori e per le malattie dello stomaco ed intestinali.
I medici russi hanno ritenuto che il kefir potesse avere effetti benefici per la salute ed i primi studi scientifici a riguardo furono pubblicati alla fine del XIX secolo. Tuttavia, il kefir era estremamente difficile da ottenere dalle popolazioni caucasiche e la produzione non era possibile senza adeguate conoscenze.

L’AVVENTUROSO ARRIVO DEL KEFIR IN RUSSIA
La tradizione vuole che l’arrivo dei granuli in Russia sia da datarsi intorno all’inizio del secolo scorso quando i membri dell’Accademia delle Scienze Russa decisero che fosse necessario ottenere a tutti i costi i granuli del kefir per poterlo somministrare ai pazienti degli ospedali.
Così contattarono i fratelli Blandov chiedendo loro di procurare il fermento kefir. I Blandov possedevano un grande caseificio nella zona di Mosca, ma possedevano anche varie attività nel Caucaso, compreso un caseificio nella città di Kislovodsk. L’idea era di ottenere il femento madre del kefir ed iniziare una produzione su scala industriale a Mosca.

I Blendov furono subito attirati dal progetto perché a loro sarebbe stata concessa l’esclusiva della produzione di kefir.
Nikolai Blendov mandò una sua impiegata giovane e bella, Irina Sakharova, alla corte di un principe locale, Bek-Mirza Barchorov. Era stata incaricata di sedurre il principe e di persuaderlo a darle la coltura di kefir.
Purtroppo le cose non andarono come previsto. Il principe temendo di incappare nella collera divina infrangendo il precetto religioso, non aveva nessuna intenzione di concedere il kefir.

Tuttavia si era molto legato ad Irina e non desiderava perderla. Resasi conto che non stavano riuscendo nella loro missione Irina ed i compagni che l’accompagnavano presero la via del ritorno per Kislovodsk. Ma gli uomini delle tribù delle montagne tesero loro un’imboscata, rapirono Irina e la riportarono dal principe. In quei luoghi era usanza rapire la futura sposa e così Irina fu promessa al principe Bek-Mirza Barchorov. Solo una missione di salvataggio organizzata dagli altri incaricati dei fratelli Blendov salvò Irina dal suo matrimonio forzato.

Il principe sfortunato fu condannato dallo Zar a donare ad Irina 10 libbre di fermento kefir come risarcimento per i soprusi che aveva subito.
Ottenuto il segreto del kefir la latteria di Mosca iniziò la produzione nel Settembre del 1908 quando le prime bottiglie della bevanda furono messe in vendita. Piccole quantità di kefir erano prodotte in parecchie cittadine della zona, dove la gente lo consumano principalmente per il presunto valore medicinale.

LA PRIMA PRODUZIONE INDUSTRIALE DI KEFIR
La fabbricazione commerciale di kefir su vasta scala però ha inizio in Russia solo negli anni ’30.
Tuttavia, era molto difficile produrre il kefir con i metodi convenzionali su scala commerciale. Tradizionalmente, il kefir veniva prodotto con latte di vacca o capra in sacchi fabbricati con le interiora degli animali. Più raramente in contenitori di argilla,benne di legno o tini di quercia ed in alcune zone era utilizzato anche il latte di pecora. Solitamente i sacchi del kefir erano appesi al sole durante il giorno e venivano portati dentro casa durante la notte, quando erano appesi vicino alla porta.
Chiunque entrasse o lasciasse la casa era tenuto a colpire il sacco con il piede per mescolare il contenuto. Quando il kefir veniva prelevato, latte fresco era aggiunto, rendendo il processo di fermentazione continuo.

Negli anni ’30 si cercò di sviluppare un metodo alternativo a quello tradizionale. Purtroppo, questo tipo di kefir non era buono quanto quello prodotto usando il tradizionale metodo casalingo.

Durante gli anni ’50 gli scienziati dell’Istituto di Ricerche Lattiero-Casearie di Stato (VNIMI) mise a punto un nuovo metodo per produzione commerciale del kefir che ha dato una bevanda simile a quella prodotta con i metodi tradizionali.
Nel 1973 si dice che il Ministro dell’Industria Alimentare dell’Unione Sovietica mandò una lettera ad Irina Sakharova ormai 83enne per ringraziarla di aver reso il kefir disponibile alla popolazione.
Nel 1988 in Russia la produzione era di oltre 1,2 milioni di tonnellate annue.

IL CONSUMO DI KEFIR AI NOSTRI GIORNI
Il consumo annuale medio di kefir in Unione Sovietica è stato valutato a circa 8.5 chilogrammi pro capite all'anno nell'inizio degli anni ‘90 . Attualmente il kefir è il più diffuso latte fermentato in Russia dove detiene una quota fra il 65% e l’80% del mercato dei latti fermentati.
Il kefir è prodotto su scala commerciale in Repubblica Ceca, in Finlandia, in Ungheria, in Norvegia, in Slovacchia, in Slovenia,in Polonia, in Svezia, in Svizzera, in vari stati dell’ex-Unione Sovietica, Danimarca, Stati Uniti, Francia, Germania, Canada, Giappone, Australia, nelle zone dell'Asia Sud Orientale ed ora anche in Italia.

I LATTI FERMENTATI & KEFIR NELLA STORIA
I latti fermentati partono da molto lontano nella storia dell’uomo e sono arrivati a noi prima attraverso leggende e tradizioni e poi con supporto scientifico e tecnico che ne ha progressivamente valorizzato il loro significato nutritivo e salutistico.
E’ interessante rilevare che i latti fermentati hanno diversissime denominazioni tutt’ora presenti nelle tradizioni orali in cui c’è una certa predominanza di termini che iniziano con la consonante “K”.
Esiste un’origine policentrica dei latti fermentati, piuttosto che un’unica e puntuale “invenzione”: ad esempio nella Mezzaluna Fertile e in particolare nella Mesopotamia, oppure nelle steppe asiatiche, o nel Caucaso, come alcuni tendono a far credere, con una successiva diffusione in modo centrifugo, per poi raggiungere l’India, la Scandinavia, il Mediterraneo, dalle sue isole all’Egitto.

Diverse antiche culture hanno collocato nel tempo e nella geografia la tradizione dei latti fermentati dallo yogurt al kefir ed ,a proposito del primo, il nome yoghourt esiste presso gli armeni, mayzoon con i persiani, kast con gli egiziani, benraib e poi yogurut in Turchia e dadhi in India.

Il KEFIR NELL’ANTICHITA’
I latti fermentati apparvero già nella Bibbia, nel Deuteronomio Mosè li considerò costituenti vitali dell’alimentazione che Dio donò al suo popolo.

Nel libro della Genesi si fa cenno all’uso di latte fermentato da parte della gente di Abramo.

Nella biografia dell’imperatore romano Eliogabolo (204-222 D.C.) si ritrova una ricetta per la fabbricazione dell’<<Opus lactarum>> che si può ritenere simile al nostro yogurt preparato con il miele o la frutta.

L’impiego di latte fermentato in cucina non è nuovo. I primi libri di ricette arabi,probabilmente tradotti da originali persiani d’epoca sassanide , ne descrivono l’uso per la preparazione di diversi piatti, e anche nelle novelle delle”Mille e una notte” lo troviamo servito in sontuosi banchetti.

IL KEFIR NEL MEDIOEVO
La leggenda narra pure che una buona diffusione del consumo di latti fermentati, con le sue varietà di ceppi lattici selvaggi e di altra microflora da contaminazioni accidentali, si ebbe ai tempi di Gengis Khan. Un corriere del conquistatore si fermò in un villaggio per fare un rifornimento di acqua prima di affrontare la traversata delle steppe della Mongolia, ma invece di acqua le fu riempita la borraccia di latte e questo fu fatto pensando che si sarebbe alterato e che quindi avrebbe messo in difficoltà per sete il corriere di Gengis Khan. L’effetto invece fu di opposto segno perché dal consumo del latte fermentato il corriere delle steppe ne trasse vigore e resistenza al punto che Gengis Khan lo impose alle sue orde e lo diffuse come prestigioso alimento nel mondo orientale.

Compare del latte fermentato anche nelle Cronache dei Crociati.

La prima vera reputazione ufficiale di alimento probiotico il latte fermentato, che poteva anche essere kefir, la riceve in Francia in pieno Rinascimento. Francesco I, per un lungo periodo ebbe a soffrire di un’affezione intestinale particolarmente noiosa che i medici di corte non riuscivano a debellare con nessun intervento terapeutico di loro conoscenza. Il Re di Francia fece propria la notizia giuntagli dall’Oriente che indicava nel gran turco il personaggio in grado di risolvere il suo problema. Il Gran Turco arrivò alla corte di Francia con un gruppo di pecore ed una “misteriosa ricetta” con la quale procedeva alla preparazione di un latte di pecora fermentato. Dal consumo del latte il Re trasse subito giovamento;apparve così, secondo la tradizione, il primo yogurt in Francia e rapidamente ebbe poi una larghissima diffusione.

IL KEFIR NELL’ETA MODERNA
Un personaggio molto importante da ricordare è Ilya Ilyich Mechnikov. Nel 1888 abbandonò l’Ucraina ed arrivò all’Istituto Pasteur si Parigi ove svolse studi sulla fagocitosi e sull’immunità anti infettiva, i cui risultati gli valsero il Nobel nel 1908.

Partendo da questi studi arrivò a formulare un’ipotesi sulla longevità dell’uomo che basò sul concetto che le buone fermentazioni intestinali a scapito di quelle putrefattive erano favorevoli alla vita. Correlò poi l’osservazione che i pastori del Caucaso raggiungevano un’età media più lunga degli abitanti di Parigi perché erano forti consumatori di latti fermentati.

Già nel 1906, sempre in Francia, la società <<Le Ferment>> iniziò la vendita, con il nome di Lactobacilline, di un latte fermentato preparato con ceppi di batteri lattici selezionati da Mechnikov e seguendo una tecnologia messa a punto dallo stesso microbiologo russo.

Da questo momento Mechnikov sostiene che il consumo regolare di latte fermentato garantisce nell’intestino la presenza di buoni fermenti lattici vivi capaci di contrastare lo sviluppo dei germi intestinali indesiderati. L’immunità antinfettiva , sulla quale si baso la motivazione del premio Nobel , viene modulata proprio dal consumo di latte fermentato che viene così sempre più conosciuto come << alimento sano,fattore di salute e di longevità>>.

La sua popolarità aumenta poi con progressione sempre più intensa e ,nel 1925, la definizione “yoghourt” entra nel Petit Larousse come parola comune, che è la stessa apparsa nel 1701 nel primo dizionario araboturco preparato da Mahmoud Al Karchgari e pubblicato a Tsing-Kiang.

Una data importante della storia dei latti fermentati cade nel 1964 quando ricercatori medici americani rendono noto che i componenti delle tribù di Masai sono molto poco colpiti da forme cliniche di malattie alle coronarie. Gli stessi ricercatori dimostrano poi chi i Masai hanno un basso livello di colesterolo nel sangue:150 mg/100 ml contro 225 mg/100 ml dei popoli dell’emisfero Occidentale. La loro dieta è ricca di carne e di latte sembrerebbe contrastare con questa constatazione. Bisogna però sottolineare che i Masai, allevatori di bestiame, sono forti consumatori di latte fermentato, ottenuto con ceppi selvaggi, ove il processo fermentativo porterebbe all’accumulo di un metabolita indicato come AMF (anticholesteremic milk factor) che esercita azione ipocolesterolemica.
Anche da studi effettuati dall’Istituto di Microbiologia dell’Università Cattolica di Piacenza è risultato che con l’aggiunta alla dieta giornaliera , per ipercolesterolemici tenuti sotto controllo medico, di kefir si riesce nella maggioranza dei soggetti ad abbassare ed a mantenere basso il livello di colesterolo.